mercoledì 4 maggio 2011

Storia e tradizioni della pasticceria siciliana

Tre sono le fonti a cui si rifà la cucina siciliana in fatto di dolci: la prima è l'ambiente contadino, dove spettava alle donne nell'approssimarsi di ogni festa religiosa e familiare, preparare i dolci previsti per tali ricorrenze. La seconda fonte è legata ai monasteri, dove le monache di clausura preparavano, inventandoli di volta in volta, dolci ricchi e fantasiosi, che si tramandano fino ad oggi, esclusivamente entro le mura dei conventi. La terza fonte è, infine, quella di più recente acquisizione e riguarda la raffinata pasticceria importata in Sicilia dai valenti pasticcieri svizzeri, che dall'inizio del secolo si trasferirono nell'isola. Infatti, i dolci siciliani più conosciuti sono proprio quelli appartenenti alla pasticceria svizzero-siciliana, che si trova in tutte le principali città d'Italia. Fra le molte dominazioni che si sono succedute nell'isola, è sicuramente quella araba che ha impresso di più la propria impronta, perhcè ha introdotto alcuni elementi, quali il pistacchio, la cannella, lo zucchero, la pasta di mandorle, la granita, di cui si fa largo uso nella preparazione di molti dolci siciliani

Ma è attraverso la creatività che la pasticceria siciliana tradizionale si rivela ricca e variata, anche quando impiega ingredienti semplici e poveri: la ciaurrina, un antico dolce tradizionale, ha come unico ingrediente il miele.

Ogni provincia della Sicilia conserva la propria tradizione in fatto di dolci, così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. La Pasqua e la Commemorazione dei Defunti sono le festività più celebrate dell'isola. La settimana santa, tanto sentita in tutta la Sicilia, diventa anchel'occasione per preparare una varietà di dolci e pani rituali, legati al significato religioso della Pasqua, elaborati con gli stessi usi che fanno parte della tradizione agropastorale, presente non solo nella storia della Sicilia ma in quella dei popoli mediterranei. I pani rituali, preparati a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità a cui vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi. Un dolce di origine araba, a base di ricotta e pasta reale decorata con frutta candita, la cassata, è un vero e proprio capolavoro di bontà e bellezza, gustoso come nessun altro, diventato nel tempo un dolce pasquale, anche se oggi la si trova tutto l'anno. Altri dolci tipici del periodo della Pasqua sono le pecorelle di pasta reale e le cassateddi, diffuse nel ragusano.

Per la commemorazione dei defunti, che a Palermo assume un significato di festa che coinvolge soprattutto i bambini, i quali ricevono per quel giorno giocattoli e dolciumi, vengono preparati i famosi "pupi di zucchero", che raffigurano gli antichi paladini e cavalieri, e la frutta di pasta reale, denominata Martorana, dall'omonimo convento palermitano dove le monache di clausura le preparavano. Oggi è usuale vedere in bella mostra, nelle vetrine delle pasticcerie, vassoi con la frutta martorana, modellata da abili pasticcieri.

Alcuni dolci vengono preparati soltanto in determinati periodi dell'anno o per determinate festività patronali. Il 13 dicembre a Palermo è tradizione diffusa, soprattutto tra i palermitani devoti a S. Lucia, non mangiare durante la giornata pane e pasta ma la cuccìa, un dolce a base di grano bollito e ricotta. Per la festività di S. Pietro (29 giugno) vengono preparati dei biscotti giganti a forma di chiave, e per S. Martino (11 novembre) dei biscotti a forma di pagnottella, ripieni anche di crema di ricotta. Per S. Giuseppe (19 marzo), festeggiato in tutta l'Isola, i dolci tipici sono le sfinci, che a seconda della città o paese in cui viene festeggiato, vengono preparate in modo differente. A Natale, i dolci più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e candita, i nucatoli, i mustazzoli, la petramennula (o torrone).

Un discorso a parte meritano i gelati e i sorbetti, nei gusti più svariati, così gli spongati, gli schiumoni, le cassate e le torte gelate, veri e propri trionfi di gusto e sapore, che fanno parte di una delle più rinomate tradizioni dolciarie. Durante la stagione estiva, è abitudine diffusa fin dal mattino a colazione e durante la giornata, consumare la granita, con o senza panna, accompagnata dalla brioche. La granita, dolce di origine araba che deriva dal sorbetto, viene preparata nei gusti alla frutta, caffè, cioccolato, latte di mandorla e gelsomini. Nei secoli scorsi, la granita veniva servita nei grandi banchetti dei nobili, tra una pietanza e l'altra, per facilitare l'ingestione di piatti più elaborati, e tale abitudine è rimasta anche oggi nei pranzi più importanti

Maria Adele Di Leo



Nessun commento:

Posta un commento