"Tintu è cu nun mancia a cassata a
matina ri pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di
Pasqua").
La cassata è una torta
tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale,
frutta candita e glassa di zucchero. Nonostante l'apparente "semplicità" della
ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore
può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia
candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e
una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali,
ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato,
cannella, maraschino o acqua di zagara.
Un po' di storia
Questa torta, fu tramandata
nei secoli come specialità araba a causa del suo nome, Quas’at, ovvero la
casseruola di forma circolare cilindrica e svasata sotto, in cui veniva e viene
tutt’oggi preparata. Sfarzosa da vedere per le sue tonalità, per le decorazioni
di frutta candita che risaltano sul bianco della glassa, per la sua forma che
richiama il sole, simbolo della vita, e che la pone come dolce della festa di
Resurrezione. Secondo la leggenda la Cassata venne creata per la prima volta da
un contadino arabo, che la preparò con formaggio fresco e canna da zucchero e la
chiamò Quas’at proprio per il nome della casseruola dove l’aveva lavorata. In
seguito fu migliorata dai cuochi dell’Emiro, che ricoprirono con pasta di pane
la tuma zuccherata con zucchero di canna e la infornarono. Divenne così famosa
da essere inserita nel vocabolario latino siciliano di Angelo Senisio, dove al
vocabolo Cassata risponde la dicitura “cibo composto da pane e formaggio. Le
radici della cassata risalgono appunto alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI
secolo). Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu
creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero,
che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come
involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli
spagnoli aggiunsero il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il periodo barocco
si usarono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della
grande tradizione dolciaria delle monache palermitane di S. Maria in Valverde ed
era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale di un sinodo dei
vescovi siciliani a Mazara del Vallo, nel 1575, afferma che la cassata è
"irrinunciabile durante le festività". La Cassata siciliana dei giorni nostri fu
creata da un pasticciere, il Cavaliere Salvatore Gulì, la cui pasticceria era
ubicata in Corso Vittorio Emanuele, nei pressi di Palazzo Belmonte. Famosa era
questa pasticceria per la creazione della “zuccata” (che un tempo veniva
preparata dalle suore della Badia del Cancelliere di Palermo), che il
pasticciere utilizzò per decorare la Cassata siciliana. La torta, così decorata,
fu esposta per la prima volta ad una esposizione di Vienna, nel 1873
Anna Squatrito - Copyright
2011 - E' vietato l'utilizzo totale o parziale del testo