Sorsi e Sapori - Dolci tradizioni siciliane: agosto 2010

lunedì 2 agosto 2010

IL CIOCCOLATO MODICANO

Le passioni sono passioni e Modica (Rg) ha quella del cioccolato. Ma non del cioccolato in genere. Ha la passione per il cioccolato primigenio, quello con i cristalli lavorato all'uso messicano, che i conquistadores spagnoli scipparono armi in pugno alle popolazioni di laggiù, dove era alimento quotidiano e poi portarono e diffusero in Europa con le istruzioni e gli strumenti per l'uso. Anche in Sicilia. Infatti, i cioccolatieri modicano affermano di non avere inventato proprio un bel nulla. Hanno solo continuato a lavorare la pasta di cacao con il "metodo Montezuma", dal nome dello sfrotunato imperatore atzeco. Metodo fino a ieri guardato con scetticismo dagli altri produttori. Ma oggi, in un momento come l'attuale in cui il cioccolato è fortemente trendy, alcuni produttori alla ricerca di qualcosa di nuovo copiano i cioccolatieri di Modica e il loro cioccolato con i "cristalli". Che è una leccornia antica quanto il mondo. I "cristalli" sono dovuti alla speciale lavorazione della materia prima. Infatti, al contrario di quanto è avvenuto nel resto d'Europa, in Sicilia il cioccolato non è passato alla fase industriale, anche perchè si era privi della forza economica necessaira...così il metodo è ancora vicinissimo a quello originale. L'ingrediente principale è una massa di cacao (Semi macinati) prima riscaldata a una data temperatura (45°) per renderla fluida e poi amalgamata con zucchero semolato e spezie, cammella o vaniglia. Il composto viene mantenuto ad una gradazione che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, i quali restano integri all'interno della tavoletta. Chi ha gustato il cioccolato modicano sa bene che, spezzandolo, si vede brillare una miriade di puntine di cristallo. E il gusto? E' in un certo senso più grezzo, ma molto piacevole.

Disponibile in barrette da 100 gr. nei gusti: Agrumi Siciliani, Caffè, Cannella, Fico d'India (tipico frutto siciliano), Fondente, Gelsomino, Mandorle e Nocciole, Nero d'Avola (vino rosso siciliano), Ginseng, Peperoncino, Pistacchio, Vaniglia

DALLA TRADIZIONE MODICANA I DOLCI TIPICI

IMPANATIGNI MODICANI - Tipico dolce della cittadina di Modica, la cui composizione risale ai tempi dei Conquistadores spagnoli. Morbida pasta frolla con un particolare ripieno.
INGREDIENTI - Per la pasta frolla: farina, margarina vegetale, zucchero, uova. Per il ripieno: zucchero, mandorle, carne bovina tritata, cacao in polvere, albume di uova, cannella.
Conf. 3 kg euro 79,80 - Conf 1,5 kg euro 40,12 x 2 - Conf. 250 gr euro 3,30 x 8

NUCATOLI - Si tratta di biscotti preparati specialmente per Natale. Una variante di questa ricetta prevede una doppia lavorazione, una per la pasta e l'altra per il ripieno. Gli ingredienti per la pasta sono la farina e il miele. Il ripieno si prepara utilizzando noci e nocciole sgusciate e lievemente tostate al forno, miele, scorza d'arancia e cannella.
INGREDIENTI - Farina, margarina vegetale, zucchero, uova fresche, miele, mandorle tostate, aromi, ripieno di passata di fichi
Conf 3 kg euro 40,00 - Conf 1,5 kg euro 20,00 x 2 - Conf 250 gr euro 3,30 x 8

MUSTACCIOLI - Mostaccioli o "Mustazzola" Si tratta di biscotti, per i quali occorre un chilo di farina, scorza di arancia tritata, miele a volontà ed un uovo. Occorre impastare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta compatta da tagliare successivamente in modo da ottenere delle strisce di almeno un centimetro da tagliare ogni tre centimetri circa. Tali strisce vanno infornate in modo da lasciarle scurire.
INGREDIENTI - Farina, miele, mandorle, canditi

CANTUCCI - Biscotto croccante lavorato sulla tradizione della pasticceria toscana, a base di farina, zucchero, mandorle e uova
INGREDIENTI - Farina, zucchero, mandorle, uova
Confe. 3 kg euro 47,90 - Conf 1,5 kg euro 24,00 (x 2 ) - Conf gr. 250 euro 4,00 (x8)

DALLA TRADIZIONE MODICANA DOLCETTI AL CIOCCOLATO

DESSERT AMORINI - Dolcetti di pasta frolla farciti di crema di nocciola e decorati con cioccolato fondente.
INGREDIENTI - Farina, margarina vegetale, uova fresche, aromi con copertura di cioccolato fondente

BASTONCINI - Dolcetti a base di impasto di cacao e ricoperti di cioccolato fondente.
INGREDIENTI - Farina, margarina vegetale, zucchero, cacao magro in polvere, aromi, copertura di cioccolato fondente

TARTUFINI - Un cuore di pasta di cacao ricoperto di cioccolato fondente.
INGREDIENTI - Crema vegetale alle nocciole, farina, zucchero, granella di nocciole, aromi, copertura di cioccolato fondente

CREMINI - Pastine al burro ricoperte di cioccolato e ripiene di crema di nocciola

DESSERT LUNETTE - Prelibati pasticcini di pasta frolla ricoperti di cioccolato fondente

CIOCCOCIOK - Pasticcini al cocco ricoperti di cioccolato fondente

BACI DI DAMA - Pastine al burro con mandorle e nocciole unite al cioccolato
Confezione 3 kg euro 40,00 - Conf. 1,5 kg euro 20,00 (x2) - Conf. 250 gr euro 3,30 (x8)

Dalla tradizione modicana dolcetti alla marmellata artigianale

CUOR DI MELA - Dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata di mele artigianale.
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, marmellata di mele

CUOR DI MANDORLE - Dolcetto di pasta frolla ripieno di crema di mandorle
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, crema di mandorle

CUOR DI CACAO - Dolcetto di pasta frolla ripieno di cacao e mandorle
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, crema al cacao

CUOR DI MANDARINO - Dolcetto di pasta frolla ripieno di marmellata artigianale al mandarino
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, marmellata artigianale al mandarino

CUOR DI LIMONE - Dolcetto di pasta frolla ripieno di marmellata artigianale al limone
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, marmellata artigianale al limone

OCCHIO DI BUE - Dolcetto di pasta frolla ripieno di marmellata artigianale di albicocche
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, marmellata artigianale di albicocche

CROSTATINE - Piccole crostate di pasta frolla con ripieno di marmellate artigianali nei gusti: Ciliegia, Mela, Mandarino, Albicocca, Gianduja. Si prega di specificare il gusto nell'ordine. INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, marmellata artigianale vari gusti

FIOCCHETTI - Dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata artigianale di ciliege
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, marmellata artigianale di ciliege

SACCOTTINI FICHI E MIELE - Prelibati dolcetti ripieni di fichi secchi e miele
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, fichi secchi, mandorle, miele

SACCOTTINI ALLA NOCCIOLA - Prelibati dolcetti ripieni di crema alla nocciola
INGREDIENTI - farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi naturali, crema di nocciole
Confezione 3 kg euro 40,00 - Conf. 1,5 kg euro 20,00 (x2) - Conf. 250 gr euro 3,30 (x8)

DALLA TRADIZIONE MODICANA DOLCETTI RIPIENI DI CREMA

GEMME AL LIMONE - Dolcetti di pasta frolla ripieni di crema al limone

INGREDIENTI - Farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi, crema al limone

GEMME AL MANDARINO - Dolcetti di pasta frolla ripieni di crema al mandarino

INGREDIENTI - Farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi, crema al mandarino

GEMME ALLA NOCCIOLA - Dolcetti di pasta frolla ripieni di crema alla nocciola

INGREDIENTI - Farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi, crema alla nocciola

GEMME AL CIOCCOLATO - Dolcetti di pasta frolla con gocce di cioccolato fondente

INGREDIENTI - Farina, margarina vegetale, zucchero, uova, aromi, cioccolato fondente

Storia della Pasticceria Siciliana

Entrando in una pasticceria siciliana, ci si trova di fronte ad un tale trionfo di odori, colori e varietà di dolci che è difficile scegliere che cosa mangiare o cosa comprare. Gli ingredienti base di questi dolci sono il miele, la ricotta, le mandorle i pistacchi, introdotti dagli arabi durante la loro dominazione . Un tempo venivano preparati in casa, e molti erano i conventi di suore che confezionavano dolci su ordinazioni. Perciò il nome di molti dolci è legato alla ricorrenza o ai Santi che si festeggiavano. E ve ne è uno per ogni occasione. Per la commemorazione dei defunti, che a Palermo assume tutt'oggi un significato di festa soprattutto per i bambini, che ricevono per quel giorno giocattoli e dolciumi, vengono preparati i famosi pupi di zucchero, che raffigurano gli antichi paladini e cavalieri, e la frutta di pasta reale, denominata Martorana, dall'omonimo convento palermitano dove venivano prodotte. Per S. Martino (11 novembre) vengono preparati dei biscotti a forma di pagnottella, ripieni anche di crema di ricotta. Il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, a Palermo, è tradizione diffusa non mangiare pane e pasta ma la cuccìa, un dolce a base di grano bollito e ricotta. I dolci natalizi più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e frutta candita, i nucatuli, i mustazzoli, i cuddrureddri, la petramennula e le paste di vino cotto. A Carnevale è tradizione preparare i famosi cannoli mentre per S. Giuseppe, festeggiato in tutta l'isola, i dolci tipici sono le sfinci, che a seconda della città o del paese in cui viene festeggiato, vengono preparate in modo differente. Nel palermitano si tratta di una pastella fritta dolce, di forma rotondeggiante, ripiena di crema di ricotta. Alla Pasqua, ad esempio, è legata la cassata, dolce di origine araba e simbolo della pasticceria siciliana, un vero e proprio capolavoro di bontà e bellezza, gustoso come nessun altro, diventato nel tempo un dolce pasquale, anche se oggi lo si trova tutto l'anno. Altri dolci legati alla tradizione pasquale sono le pecorelle di pasta reale, e le cassatelle, o cassatedde.
Durante la stagione estiva, è abitudine è abitudine diffusa consumare la granita, con o senza panna, e la brioche. La granita, che deriva dal caffè, viene preparata nei gusti frutta, latte di mandorla e gelsomini. Nei secoli scorsi veniva servita nei grandi banchetti dei nobili, tra una pietanza e l'altra, per facivilate l'ingestione dei piatti più elaborati. Altro dolce tipico estivo è il gelo di mellone Gelu i Muluni, preparato con succo di anguria, gocce di cioccolato e gelsomini.