La cassata siciliana

"Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua").

La cassata è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero. Nonostante l'apparente "semplicità" della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Un po' di storia

Questa torta, fu tramandata nei secoli come specialità araba a causa del suo nome, Quas’at, ovvero la casseruola di forma circolare cilindrica e svasata sotto, in cui veniva e viene tutt’oggi preparata. Sfarzosa da vedere per le sue tonalità, per le decorazioni di frutta candita che risaltano sul bianco della glassa, per la sua forma che richiama il sole, simbolo della vita, e che la pone come dolce della festa di Resurrezione. Secondo la leggenda la Cassata venne creata per la prima volta da un contadino arabo, che la preparò con formaggio fresco e canna da zucchero e la chiamò Quas’at proprio per il nome della casseruola dove l’aveva lavorata. In seguito fu migliorata dai cuochi dell’Emiro, che ricoprirono con pasta di pane la tuma zuccherata con zucchero di canna e la infornarono. Divenne così famosa da essere inserita nel vocabolario latino siciliano di Angelo Senisio, dove al vocabolo Cassata risponde la dicitura “cibo composto da pane e formaggio. Le radici della cassata risalgono appunto alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli aggiunsero il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il periodo barocco si usarono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache palermitane di S. Maria in Valverde ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo, nel 1575, afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". La Cassata siciliana dei giorni nostri fu creata da un pasticciere, il Cavaliere Salvatore Gulì, la cui pasticceria era ubicata in Corso Vittorio Emanuele, nei pressi di Palazzo Belmonte. Famosa era questa pasticceria per la creazione della “zuccata” (che un tempo veniva preparata dalle suore della Badia del Cancelliere di Palermo), che il pasticciere utilizzò per decorare la Cassata siciliana. La torta, così decorata, fu esposta per la prima volta ad una esposizione di Vienna, nel 1873

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